Ein Gericht, das Por­to­bel­lo im Namen trägt, wur­de wohl für die Pan­try erfun­den. Por­to­bel­lo bezieht sich hier aller­dings nicht auf den schö­nen Hafen son­dern auf die gleich­na­mi­gen Pil­ze. Und wenn man in Ita­li­en klas­si­sche Taglia­ta bestellt, bekommt man ein Stück gebra­te­nes Rin­der­steak, das in Strei­fen geschnit­ten wird und mit einem Salat ser­viert wird. Somit haben wir schon fast alles zusam­men: Pil­ze, Steak, Salat.

Begin­nen wir mit dem Fleisch. Am bes­ten eig­net sich ein gut gereif­tes Stück vom Roast­beef eines Rin­des, das oft auf der Wei­de war. Die Steaks soll­ten etwa 3 bis 4 Zen­ti­me­ter dick sein, den Fett­rand schnei­det man auf kei­nen Fall weg. Um das Fleisch noch zar­ter zu machen, kann es man es in Oli­ven­öl, Cognac und Soja­sauce für eini­ge Stun­den mari­nie­ren. Aber kei­ne Kräu­ter in die Mari­na­de geben, weil die wür­den das fei­ne Gericht nur stö­ren. Jetzt nimmt man eine gute Brat­pfan­ne (wir haben dafür eine geripp­te Guß­ei­sen­pfan­ne an Bord, die man auch als Not­an­ker ver­wen­den kann) gibt etwas Oli­ven­öl hin­ein, dreht die Flam­me auf Maxi­mum und war­tet bis die Pfan­ne heiß ist. Dann kom­men die Steaks hin­ein. Man brät jede Sei­te eine Minu­te, dreht die Flam­me zurück und brät noch­mals jede Sei­te eine Minu­te, dann dreht man die Flam­me auf Mini­mum und gibt noch jeweils eine Minu­te dazu. Das Fleisch soll­ten nur kurz ange­bra­ten und sehr saf­tig rot sein, also bleu bis maxi­mal medi­um rare gegart sein. Ich habe ein­mal an der Türe einer auf flo­ren­ti­ni­sche Steaks spe­zia­li­sier­ten Trat­to­ria fol­gen­den Zet­tel gefun­den: “Don’t ask for well done meat! “. Das wür­de ich auch hier emp­feh­len. Nun packt man das Fleisch locker in Alu­fo­lie ein und läßt es 15 Minu­ten rasten.

Jetzt kom­men die herr­li­chen Por­to­bel­lo Pil­ze dran. Dabei han­delt es sich um extra gro­ße, brau­ne Cham­pi­gnons, die des­halb sehr viel Geschmack haben, weil sich die Lamel­len an der Unter­sei­te der Köp­fe schon geöff­net haben. Den Namen haben sie übri­gens von einem ita­lie­ni­schen Ort namens Por­to­bel­lo. Die Pil­ze wer­den in dün­ne Schei­ben geschnit­ten und mit fein gehack­tem Knob­lauch und Peter­si­lie in etwas Oli­ven­öl gut ange­bra­ten bis sie weich sind und glänzen.

Das aus­ge­ruh­te Fleisch wird nun quer zu den Fasern in fin­ger­di­cke Schei­ben geschnit­ten. Jetzt kommt eine Hand voll gut gewa­sche­nem Ruco­la auf einen fla­chen Tel­ler und man gibt läs­sig etwas Oli­ven­öl und ein paar Sprit­zer Bal­sa­mi­co dar­über. Dann wer­den die Fleisch­strei­fen über den Salat gelegt und mit gro­ben Salz und Pfef­fer bestreut und zum Schluss kom­men die Pil­ze dar­über, sodass alles schön ange­ord­net ist. Auf unse­rem Foto oben ist das schon ganz gut gelun­gen. Und nun hobelt man noch eini­ge Stü­cke Par­me­san darüber.

Die­se Taglia­ta ist nicht nur unver­schämt köst­lich son­dern bringt auch Ster­ne in die Pan­try. Denn sie ist kein tra­di­tio­nel­les Gericht der ita­lie­ni­schen Fami­li­en­kü­che son­dern wur­de vom ita­lie­ni­schen Spit­zen­koch Ser­gio Loren­zi 1973 erfun­den und beför­der­te ihn mit einem Miche­li­ne Stern in den Olymp der Köche. Und nichts eig­net sich bes­ser als ein Glas Fran­cia­cor­ta um auf Loren­zi anzustoßen.