Steak Loiseau

Ein madiges Stück Fleisch, das der Crew vorgesetzt wurde, führte 1905 zur berüchtigten Meuterei auf dem russischen Marineschiff „Fürst Potjomkin von Taurien“. Das hätte sich mit einem gut Steak leicht vermeiden lassen und der Zubereitung eines solchen wollen wir uns heute widmen. Und zu Ehren des französischen Kochs Bernard Loiseau, von dem diese Anleitung stammt, nennen wir es Steak Loiseau.

Grundlage dieses Gerichts ist natürlich ein gutes Stück Fleisch, das zum Kurzbraten geeignet ist. Das ist ja eigentlich schon die Definition eines Steaks. Es sollte vom Freilandrind stammen, gut gereift und  zwei Daumen dick sein. Am Besten ist ein Stück aus dem Rücken (in Österreich das Englische genannt) also zum Beispiel ein Filet, Lungenbraten, Rumpsteak, Sirloin-Steak, Club-Steak, Entrecôte, T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak nehmen. 

Als erstes wird das Fleisch für einige Stunden mariniert. Marinieren hat zwei Vorteile: die Kräuter verpassen dem zarten Fleisch noch ein zusätzliches feines Aroma und die Mischung aus Olivenöl, Brandy und Sojasauce zersetzt das Bindegewebe und macht das Fleisch noch zarter und mürber. Als Brandy verwende ich sehr gerne Metaxa, weil der noch ein sehr spezielles Aroma mitbringt, aber wer feinen französischen Cognac an Bord hat, ist auch sehr gut bedient. 

Dann nimmt man eine gute Bratpfanne, wer ein gerippte Gusseisenpfanne hat, ist glücklich, gibt wenig Olivenöl dazu und erhitzt diese auf hoher Stufe. Wenn man einen Tropfen Wasser hineingibt und der verdampft zischend, ist die Pfanne bereit.
Jetzt kommen die Steaks hinein und werden auf jeder Seite eine Minute angebraten. Achtung, das spritzt ordentlich, ein Deckel hilft hier. 
Nun wird die Hitze auf halbe Stufe zurückgedreht und die Steaks auf jeder Seite eine weitere Minute gebraten.
Nun die Hitze auf kleinste Flamme stellen, die Butter dazugeben und die Steaks nochmals auf jeder Seite eine Minute braten. Dabei immer wieder mit der geschmolzenen Butter übergießen. Nun ist das Steak medium durchgebraten, also außen schön angebraten und innen zart rosa saftig. So soll es sein. 

Wichtig ist, dass man das Fleisch nun 10 Minuten in Alufolie eingepackt rasten läßt. Wenn man will, kann man inzwischen einen Pfeffersauce machen. Bratensatz mit Cognac ablöschen. Achtung! Die Pfanne darf nicht zu heiß sein, sonst entzündet sich der Alkohol. Also ganz vorsichtig und immer nur wenig nachgießen und den Deckel bereithalten. Mit dem kann man notfalls die Flamme gut ersticken. Jetzt kommen die Pfefferkörner dazu. Den pfeffrigen Bratensatz gibt man nun in einen kleine Extratopf, gießt das Schlagobers dazu und reduziert die Sauce bei sehr kleiner Flamme. 

Nach 10 Minuten heizt an die Pfanne wieder auf und brät die Steaks nochmals von jeder Seite eine halbe Minute an. Grobes Salz, grober Pfeffer, etwas (Kräuter-)Butter oder Pfeffersauce drüber und fertig ist das himmlische Stück. Dazu gibt es einen frischen Salat, Bratkartoffeln, einen gebratenen Maiskolben oder schlicht ein Stück Baguette. Wer Glück hat und gerade in einem Stadthafen liegt, kann sich bei der nächsten Hafenkneipe eine Portion Pommes und ein frisch gezapftes Bier organisieren. 

Zubereitungszeit: 5 Minuten
Kochzeit:
 18 Minuten

Schwierigkeitsgrad
2.6/5
Zutaten
3/5
Equipment
2/5
Seegang
1.5/5
Abwasch
1.4/5

ZUTATEN:
Für 2 Personen
2 Stück 5 cm dicke Steaks, je 200g
2 EL Olivenöl
4 EL Butter
Salz & Pfeffer grob

Für die Marinade
4 EL Olivenöl
1 EL Sojasauce
3 EL Cognac
4 zerdrückte Knoblauchzehen
4 EL frische oder getrocknete Kräuter 
2 Chilischoten

Für die Pfeffersauce
125 ml Schlagobers
3 EL ganze Pfefferkörner
75 ml Cognac

Beilagen nach Lust und Laune

AUSSTATTUNG:
Gaskochstelle
Grillpfanne
Topf
Teller & Besteck

GETRÄNKEEMPFEHLUNG:
Kräftiges Bier
Kräftiger Rotwein

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