Lamm Karree mit Kräutern

Naturgemäß steht und fällt dieses Gericht mit dem richtigen Stück Fleisch und da sind die passenden Bezeichnungen sehr vielfältig: Lammkotelett, Lammkarree, Lammkrone, Lammrücken, Lammrippenstück, Sattel mit Knochen …

Wir versuchen es einmal mit englisch: single rack of lamb, french trimmed. Ein rack ist ein ein Stück aus dem Rücken mit 16 Rippen, das längsgeteilt aus 8 Rippen besteht. French trimmed bedeutet, dass die geputzten Rippenknochen dranbleiben. Und ein lamb ist ein Lamm, also ein Schaf, das jünger als ein Jahr ist. Man sollte keinen Hammel zum Kurzbraten nehmen, damit wird man nicht glücklich werden.

Das wäre also das ideale Stück Fleisch, zart, saftig, mit einem feinen Aroma und am geputzten Stück Knochen kann man das Stück mit den Fingern schnappen und gleich direkt zum Mund führen. Das erspart gleich das Besteck. Natürlich sollte man auch zugreifen, wenn das Rippenknochenstück nicht dabei ist, aber man muss auf gute Qualität, Frische und Herkunft aus Freilandhaltung achten. 

Nun wird das Fleisch mariniert. Wenn das Fleisch noch im ganzen Stück ist, muss es vorher noch zwischen den Knochen in einzelne Koteletts zerlegt werden. Das geht sehr einfach mit einem schweren Messer und kräftigem Druck. Marinieren hat zwei Vorteile: die Kräuter verpassen dem zarten Fleisch noch ein zusätzliches feines Aroma und die Mischung aus Olivenöl, Brandy und Sojasauce zersetzt das Bindegewebe und macht das Fleisch noch zarter und mürber. Als Brandy verwende ich sehr gerne Metaxa, weil der noch ein sehr spezielles Aroma mitbringt, aber wer feinen französischen Cognac an Bord hat, ist auch sehr gut bedient. Rum habe ich noch nicht ausprobiert, werde ich aber demnächst versuchen.

Wir nehmen also eine Schüssel mit Deckel, geben das Öl, den Brandy und die Sojasauce  hinein und verquirlen das Ganze. Dann kommen die Kräuter und der Knoblauch dazu. Am Besten sind natürlich frische Kräuter, und davon reichlich, aber auch getrocknete Kräuter können verwendet werden, oder eine Mischung aus beiden. Der Knoblauch wird geschält und mit der flachen Messerseite zerdrückt. Und zum Schluß kommt das Fleisch hinein. Das Ganze kann man nun getrost einige Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Wenn es sehr heiß ist, ist ein Lagerplatz in der Bilge oder einem Schnapp, das unter der Wasserlinie liegt, von Vorteil. Daher ist auch eine Schüssel mit gut verschließbarem Deckel gut, damit die Marinade nicht im ganzen Schiff verteilt wird. 

Und wenn man dann am Ende eines langen Segeltages richtig hungrig ist, geht alles ganz schnell. Eine gerippte Grillpfanne am Herd richtig heiß werden lassen. Wenn man ein paar Tropfen Wasser reingibt und die schnell zischend verdampfen, ist die Hitze perfekt. Jetzt kommen die Koteletts rein und man brät jede Seite eine Minute scharf an. Unbedingt einen Deckel verwenden, ansonsten hat man die Fettspritzer überall in der Pantry. Nun dreht man die Hitze auf kleine Stufe zurück und brät jede Seite nochmals eine Minute. Dann kommt die Hitze auf kleinste Flamme, man gibt Butter in die Pfanne und brät weiterhin jede Seite 1 Minute indem man das Fleisch gut in der Butter schwenkt. Das gibt einen besonders feinen Geschmack. Nun ist das Fleisch medium gebraten, also noch schön rosa. So ist es perfekt. Wenn es well done gewünscht ist, brät man noch zwei Minuten weiter.

Jetzt läßt man das Fleisch in Alufolie eingepackt 10 Minuten rasten. Danach kommt  noch einmal kurz für 30 Sekunden in die heiße Pfanne. Groben Pfeffer und grobes Salz drüber und fertig. Man kann die Koteletts gleich in einer Schüssel servieren und mit den Händen essen, wenn die Rippenknochen noch dran sind, so schmeckt es einfach herrlich.

Und was passt dazu? Nun, sehr vieles: frisches Brot, Salat, Polentaschnitte, Bratkartoffeln, Gemüse, Reis. Die allerbeste Beilage ist aber ein frisches Tabouleh. Das ergibt in Kombination ein herrlich frisches Gericht für heiße Sommertage.

Zubereitungszeit:  5 Minuten
Marinieren: mind. 2 Stunden
Kochzeit:
  16 Minuten

Schwierigkeitsgrad
2/5
Zutaten
3.5/5
Equipment
2/5
Seegang
2/5
Abwasch
1.4/5

ZUTATEN:
Für 2 Personen
8 Lammkotletts
4 EL Olivenöl
1 EL Sojasauce
5 EL Brandy (Metaxa, Cognac, Brantwein, Grappa…)
4 Knoblauchzehen
Frische Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Petersilie, Thymian)
Getrocknete Kräuter der Provence
2 EL Butter
Pfeffer
Salz

AUSSTATTUNG:
Gaskochstelle
Schüssel
Grillpfanne
Teller & Besteck

GETRÄNKEEMPFEHLUNG:
Bier
Prosecco
Weisswein
Rosé
Rotwein

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