Viele unserer Rezepte entstehen aus der praktischen Bordküche: Nach einem langen Segeltag soll schnell etwas Feines auf den Tisch kommen. Tagelange Vorbereitungsschritte, ewige Kochzeiten oder 4-Sterne-Attitüden haben hier wenig Sinn.

Wenn wir hingegen einmal im Hafen liegen und etwas mehr Zeit haben, gehen wir unserer seemännischen Pflicht nach: Wir erkunden dort, wo uns das Wasser geplant oder ungeplant an Land gespült hat, die lokalen kulinarischen Gegebenheiten – in Bars, Cafés, Konobas, Trattorien, Pizzerien und kleinen Marktständen.

Und manchmal nutzen wir die Ruhe im Hafen, um ein Stück Rindfleisch zu schmoren. Dann darf es etwas langsamer gehen. Und was passt da besser als ein Boeuf Bourguignon – ein Klassiker der französischen Haute Cuisine, quasi der König der Schmorgerichte.

Wobei wir hier ausnahmsweise tief ins Binnenland segeln: in die Bourgogne. Dort war das Boeuf Bourguignon ursprünglich reine Bauernküche. Man hatte Rinder – besonders die robuste Charolais-Rasse – und man hatte Rotwein. Viel Rotwein. Und im Grunde ist das Gericht nicht viel mehr als diese beiden Zutaten, ergänzt um ein wenig Gemüse und Geduld.

Mit der Zeit wurde aus dem bäuerlichen Eintopf ein bürgerliches Festessen, später ein Klassiker der französischen Küche. Und schließlich machte ihn die amerikanische Kochbuchautorin Julia Child in den 1960er-Jahren zum Inbegriff französischer Eleganz – zuerst in New York, dann weltweit.

Nun brauchen wir ein Stück Fleisch, das zum schmoren geeignet ist, also ein Stück von Hals, Schulter, Wadschinken oder Brust von einem älteren Rind. 

Nun brauchen wir ein Stück Fleisch, das sich fürs Schmoren eignet – also etwas vom Hals, der Schulter, dem Wadschinken oder der Brust eines älteren Rinds. Genau das, was Zeit und Hitze in pure Zartheit verwandelt.
Wir schneiden das Fleisch in großzügige Würfel. Nicht zimperlich sein – kleine Stücke zerfallen nur.

Dann erhitzen wir Öl im Topf und braten das Fleisch portionsweise scharf an, bis es eine dunkelbraune, fast lakritzige Kruste bekommt. Das ist der Moment, in dem das Gericht anfängt, Charakter zu entwickeln. Das Fleisch nehmen wir wieder heraus und legen es kurz beiseite.

m gleichen Topf kommen nun Zwiebeln und Karotten hinein, die wir langsam anschwitzen, bis sie etwas Farbe annehmen. Ein Löffel Tomatenmark dazu, kurz mitrösten – das gibt Tiefe und einen Hauch Süße.

Jetzt wird’s richtig französisch: Wir löschen mit einem ordentlichen Schluck Rotwein ab und lösen dabei den gesamten Bratensatz vom Topfboden. Da steckt der Geschmack drin.

Das angebratene Rindfleisch wandert zurück in den Topf. Wir gießen Wein und etwas Rinderfond an, bis alles knapp bedeckt ist. Dazu ein kleines Kräuterbündel aus Lorbeer, Thymian und Petersilie. Deckel drauf.

Nur schmoren wir das Ganze, auf kleiner Flamme, gemütlich, 2½ bis 3 Stunden. Aber niemals die Party mit dem Kochtopf alleine lassen – wir kochen hier nicht in einem Burgunder Landhaus sondern ohne festen Boden unter den Füssen. Vielleicht bringt das leichte hin und her Schaukeln ja eine ganz einregne Note in den Klassiker.

Dann braten wir separat Champignons in einer Pfanne an Wenn das Fleisch weich ist – wirklich weich –, geben wir die Pilze hinein, lassen alles einmal aufkochen und schmecken ab. Ein bisschen Salz, ein bisschen Pfeffer, vielleicht ein Hauch Zucker, wenn der Wein sehr kantig war.

Fertig ist ein Schmortopf, der nicht nach Eile schmeckt, sondern nach einem Hafentag, an dem Zeit keine Rolle spielt. Klassisch gibt es keine typische Beilage zu diesem Gericht, aber natürlich vermählt sich die herrliche Sauce mit allem, was Sauce liebt: frischem Brot, Pasta, Spätzle, Reis, Kroketten oder einem Semmelknödel. Man hat ja während des Schmorens genug Zeit, sich über die optimale Beilage Gedanken zu machen.

Und ganz klar – dazu trinkt man einen kräftigen Rotwein. Hier geben wir ausnahmsweise keinen Tipp, denn bei den kargen Zutaten ist es eine besondere Freude, den richtigen Wein zum Kochen und natürlich auch zum Trinken selbst zu finden. Viel falsch machen kann man dabei ohnehin nicht.